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  • 正果臘味:自然力量催化而成的家鄉味
  • 來源:增城日報 作家:[ 文、圖/記者李意穩 通訊員正宣] 發布日期:[2019-05-08 10:51:08]
  • 秋風起,食臘味!每年秋風起,臘味特有的香味便隨著一陣緊似一陣的秋意風聲,彌漫在增城的街頭巷尾。在多數寒夜之后,臘味的濃香和溫暖,成了不少漂泊在外的增城人深深的懷念。

    在增城,秋冬是創造臘味的最佳時節,也是家家戶戶品味臘味的最佳時節。正果人尤其擅長制作各種臘味,他們堅持傳統制法,不添加色素與防腐劑,以自然生曬風干而成,這樣的臘味自然環保、風味極佳,深受本地街坊和游客的喜愛。



    自然生曬而成的臘味。


    自然生曬 風味十足

    正果臘味包括香腸、臘肉、臘豬頭皮、臘豬頸肉、臘魚、臘鴨、臘豬橫利等,而最為人熟知的要數香腸、臘肉。香腸、臘肉煮食方便,風味濃郁,口口至香至醇,皆為甘腴之味,臘肉更是入口肥而不膩。此外,相比常見的香腸、臘肉,臘豬橫利、臘豬頭皮的烹煮方式固然復雜,但也別有一番風味。

    據了解,正果民間制作臘味已有120多年歷史,一般制作時間為每年9月至次年2月,乃選用當地新鮮土豬肉制作而成。其中,制作香腸時,先把優質土豬肉切碎,用鹽、白糖、酒等調味料腌制,然后再灌入自然腸衣內,并將成條的香腸均勻刺上氣孔,用麻繩捆綁成一節一節;制作臘肉時,則以豬腩肉為原料,一般一斤左右一塊,以鹽、白糖、酒等調味料腌制。結束上述步驟后,便可將未結束的香腸、臘肉置于生曬場,使其自然風干而成。這樣做出來的臘味,食之香脆、甜而不膩,是傳統廣式臘味代外之一。2009年,正果臘味經過群眾投票,成為“增城十寶”之一。

    “每年冬至前后一段時間是制作臘味的最佳時節,此時氣溫較低、天氣干燥,加上吹北風,晾曬的臘味沒有蟲蛀、不潮濕,干得也快。”正果鎮一家臘味廠的姚廠長告訴記者,每一批臘味的制作,他們都親自挑選原材料,以確保臘味的品質。固然傳統的正果臘味是用炭火烘干后自然生曬而成,但考慮到食品安全和環保問題,應有關職能部門要求,在保持正果臘味風味不變的前提下,現在均改用電烘干和自然生曬。


    吃法多樣 簡單美味

    正果臘味的吃法多種多樣,臘味飯、臘味炒西蘭花、臘味炒遲菜心、臘味蒸芋絲、咸魚蒸臘味等,都是地道和家常吃法。

    “我最喜歡吃臘味飯,尤其是在早餐時段,烹飪方式方便快捷,只要一個電飯煲就搞掂,還飽肚,家人都很喜歡。”街坊郭女士介紹,做臘味飯,首選正果臘味和增城絲苗米,兩者的配合簡直“天衣無縫”。取適量的正果香腸、臘肉或其它臘味切粒,在米飯將熟時放入其中,還可配上菇類、蛋絲、青菜粒等,葷素搭配,營養均衡。臘味飯煮好后,再放入適量醬油調味,鮮香濃郁,整個屋子都充滿臘味的香氣,讓人垂涎欲滴。“尤其是在寒冬或下雨天,吃上一碗臘味飯,整個人都暖暖的。有時候遠方的親戚來拜訪,我還會買些臘味讓他們帶走,他們說就喜歡這樣的家鄉味。”郭女士說。

    當然,如果想吃得講究一些,正果臘味煲仔飯是不二的選擇,其飯油潤晶瑩、香味怡人,臘味之香滲透米中,肥而不膩,加上一碗老火靚湯,是不少街坊的最愛。此外,咸魚蒸正果臘味,又是一種想象不到的美味,臘味的鮮香和咸魚的咸香融合一體,怎一個“香”字了得?還有僅在每年冬季增城遲菜心上市時才能吃到的正果臘味炒遲菜心,遲菜心的鮮、爽、甜加上臘味的肉香,也迷倒了一眾食客。



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