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  • 三江大包:個大餡足 傳承百年
  • 來源:增城日報 作家:[?文、圖/見習記者劉玉嫻] 發布日期:[2019-04-29 16:00:39]
  • 三江大包皮厚餡多,深受街坊喜愛。


    在石灘鎮三江片區,有一種個頭大、肉餡多的大包子,因其選材新鮮、滋味獨特,令人回味,街坊們將其稱為“三江大包”。

    三江大包距今已有105年歷史,其最突出的特點就是大,皮厚餡足,蒸熟的包子直徑15—16厘米,厚度為8—9厘米,約與成年人的手掌一樣大,稱得上是“手掌包”,每個包子肉餡足足有4兩重。

    46歲的姚秀嫻是一名二級點心師,在三江圩經營著一家茶樓,也是三江大包的第三代傳承人。在她的童年記憶里,三江大包是她從小吃到大的美食。“小的時候,每逢家里人過生日,爸爸就會帶咱們兄弟姐妹幾個到一家茶樓吃大包慶祝,大包肉多,而且里面有雞蛋,非常好吃。”姚秀嫻說,讓她想不到的是,后來她竟成了這家茶樓的兒媳,也是從那個時候起,三江大包對她而言不僅是一種美食,更蘊含著一份傳承的責任。

    要制作出正宗的三江大包,首先必須要求選材新鮮。三江大包的配料樸實簡單,包括豬肉、蔥、油、鹽、醬以及四分之一個熟雞蛋,其中豬肉的新鮮度尤其關鍵。“從制作三江大包的第一代人開始,咱們的茶樓都是緊靠菜市場,從市場買到新鮮的豬肉后,就立刻回到茶樓制作大包,大大節省了中間運送的時間,而且也保證了豬肉的新鮮度,這樣蒸出來的大包才能香味四溢、肉嫩多汁。”姚秀嫻說。

    眾所周知,市場上銷售的包子大多使用發酵粉,但三江大包卻不同,它屬于純自然發酵而成,并不使用發酵粉。“從我家公的父親那一代開始,做大包就用面種作為發酵原料,即面點師傅每次和面后,都會剩下一小塊面團作為下一次和面的面種,面種中含有酵母菌,當新面團與面種糅合后就會發酵,如此循環,保存面種的習慣一直延續至今。”姚秀嫻說,這種發酵方式使得三江大包皮松軟滑,咬下去綿滑而不黏牙,面粉的甘味越嚼越甜。

    隨著人們對飲食健康越來越重視,姚秀嫻根據人們的飲食習慣,對三江大包的口味進行了適度改良,如降低包子的咸度和甜度等,但大包餡料多而新鮮、制作方法傳統的特點始終不變。“我最大的希望就是能將原汁原味的包子供應給街坊們,如果改變了就不再是三江大包。”姚秀嫻說。

    現在,三江大包不僅僅是果腹的美食,更成為很多當地街坊的美食記憶。一些東莞、深圳、佛山等地的食客專門開車尋到這里,只為品味三江大包的獨特滋味。姚秀嫻告訴記者,茶樓每天只供應100多個三江大包,當天制作當天賣,賣完即止。為了將三江大包的獨特滋味流傳下去,她目前正將兒子培養成第四代傳承人,同時也準備將三江大包申請為增城區非物質文化遺產,讓更多人認識到這種傳統美食。



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