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  • ?派潭蓋仔粉:竹蓋上米香氤氳?唇齒間美味留存
  • 來源:增城日報 作家:[ 文、圖/記者陳劍婷] 發布日期:[2019-04-25 10:37:59]
  • 沙河粉、腸粉是不少街坊愛吃的早餐,但蓋仔粉你嘗過嗎?派潭除以山水聞名外,美食也是聲名遠揚,蓋仔粉便是其中一種。派潭蓋仔粉的最大特色是將唯一的材料——米漿攤在用竹編織的蓋子上,以柴火蒸制,這樣蒸出來的粉薄白透明、富有彈性,不僅保存了濃郁的米香味,而且染上了竹蓋特有的香味,“蓋仔粉”的名字便由此而來。

    作為派潭當地一道家喻戶曉的美食,蓋仔粉吃法多樣,炒、泡、拌食皆宜,它雖沒有珍貴難得的制作材料,卻以其簡單味美俘獲了眾多食客。近日,記者探訪了派潭鎮一家蓋仔粉“專賣店”,了解蓋仔粉的制作過程。



    新鮮出爐的蓋仔粉拌上調料便美味十足。

    將提前浸泡的米磨成米漿。

    將米漿均勻攤在竹蓋上。

    將攤有米漿的竹蓋置于熱水上蒸。

    借助木棒將粉疊成長方形。


    嚴格選材 講究細節

    提起派潭蓋仔粉,最有名氣的要數宋雄新夫妻倆經營的一家“專賣店”。宋雄新已年過六旬,他從1981年開始學習制作傳統手工蓋仔粉,距今已有38個年頭。憑借著制作銷售蓋仔粉,宋雄新和妻子養活了一家人,而這也成了他引以為傲的一門手藝。

    每天5時多,宋雄新和妻子便在店里忙活起來。他們先將頭天晚上提前用凈水浸泡的米磨成米漿,然后用土灶、大鍋燒開水,將米漿均勻攤在竹編的蓋子上,用手指在竹蓋邊緣畫一圈,再把它置于熱水上漂浮著,蓋好鍋蓋,蒸約兩分鐘后拿出來晾一下,接著借助一根木棒疊成長方形。“制作蓋仔粉,主要有泡、磨、攤、蒸、疊5個步驟。每天四五十斤米,就是這樣被咱們制作成蓋仔粉的。”宋雄新說。

    制作蓋仔粉看似簡單,但若不注重細節,做出來的蓋仔粉便容易出現斷裂或口感不佳的情況。在選米方面,絲苗米太軟不行,陳年大米也不能用,不僅有霉味且缺乏米香,宜選擇硬米,這樣制作出來的蓋仔粉才會彈牙、有韌性;磨好的米漿不能久置,一般會根據客人的訂單量提前2—3小時浸泡大米,夏季時會適當縮減時間。“磨米漿的時候不僅要把握好粗細度,還要注意加水量,過濃或過稀,都不容易成形,也會影響制品的幼滑度。”宋雄新介紹,蒸粉的時間也要控制好,不宜過長或過短,中途不能揭蓋,否則會導致粉皮硬而缺乏韌性;用木棍疊粉也是一項技術活,若力度控制不好,粉就會破洞或重疊,影響口感和賣相。此外,竹蓋需要每3個月更換一次,以保證蒸出來的粉厚薄均勻。


    吃法多樣 備受好評

    6時,宋雄新的店熱鬧起來,附近早餐店、學校食堂的采購人員陸續前來拿貨;7時開始,每隔一會兒就有三五街坊走進店里,或打包蓋仔粉帶走,或直接在店里品味起來;19時許,直到最后一名顧客離開,宋雄新和妻子才真正結束一天的勞動。

    38年來,宋雄新一直堅持以傳統手法制作蓋仔粉,其出品外觀米白、韌性強、無雜質、米香味濃,因貨真價實收獲了大批回頭客,其中除了本地人,還有很多珠三角地區的游客。高峰時,宋雄新和妻子每天要制作100多斤米,出品三四百條蓋仔粉。

    新鮮出爐的蓋仔粉,用刀切成段,拌上花生油和豉油,便是一道不可多得的美食。好肉者或口味重者,也可加上瘦肉、牛肉或臘味,拌上麻油或辣椒醬,也是別有一番風味。除了拌食,蓋仔粉還可用來煮泡、燜炒,吃法多樣。

    蓋仔粉雖是派潭當地一道傳統美食,但由于利潤低,愿意學習制作蓋仔粉的年輕人越來越少。“咱們店固然顧客穩定,但蓋仔粉生意確實不太好做,現在物價越來越高,蓋仔粉的價格從20世紀80年代的0.15元/條漲到了2元/條,而竹蓋子的價格則從5元3個漲到了110元1個。”宋雄新說,因為辛苦且利潤低,他的子女都不愿意繼承這門手藝,“好在我的侄子有興趣學做蓋仔粉,這樣我的手藝就不會失傳,顧客也還能品味到貨真價實的蓋仔粉。”



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